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标准品红曲素的合成方法与应用领域!


红曲素Monacolin)又称红曲米、中药红曲,红曲色素,是红曲霉菌在大米中培养发酵而成的一种黄色天然色素,能够降低血脂,降低血压,具有抗氧化和强化肝脏功能,促进细胞新成代谢,提高人体免疫力。


一、基本信息

中文名称:红曲素

中文别名:莫那可林

英文名称:Monacolin

英文别名:(4R,6R)-6-[2-[(1S,2S,6R,8S,8aR)-8-hydroxy-2,6-dimethyl-1,2,6,7,8,8a-hexahydronaphthalen-1-yl]ethyl]-4-hydroxyoxan-2-one;Antibiotic MB 530A;

CAS号:79952-42-4

分子式:C19H28O4

分子量:320.42300

精确质量:320.19900

PSA:66.76000

LogP:2.59850


二、合成途径

虽然红曲素一直是国内外学者研究的焦点,但是其合成机理尚未研究清楚。

有学者考察了不同氨基酸和短链脂肪酸等对色素合成的影响,结果表明缬氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸以及乙酸、丙酸等具有前体的作用,能够刺激色素的生产,而且它们都具有转化为聚酮合成前体的共同特征。所以聚酮途径被认为是红曲素合成的主要途径。

也有学者考察了红曲霉的代谢途径,认为其代谢包括初级代谢和次级代谢。初级代谢主要产生不饱和脂肪酸、醇、酯等芳香化合物,次级代谢的产物主要有红曲色素、Monacolin K、降血脂药物-氨基丁酸、桔霉素、天然抗氧化剂黄酮酚等。


三、应用领域

1、在肉制品中的应用

由于红曲素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已广泛地应用于肉制品中。红曲素与亚硝酸盐的着色原理完全不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲素是直接染色。两者都能赋予肉制品特有的。肉红色。和风味,抑制有害微生物的生长,延长保存期,但红曲色素的应用安全性更高。在腌制类产品中添加红曲素后,完全可以将亚硝酸盐量减少60%,而其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。

2、在调味品中的应用

糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。

3、在酒类中的应用

丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的,保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质,具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。

4、在腌制蔬菜中的应用

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人。红曲素可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。

5、在面制品生产中的应用

红曲素在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。

在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是随添加量的增加,其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比,各方面均有较大改观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液制成的面包相比,更加清新独特。


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